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辭條:脂肪酸

脂肪酸 (fatty acids)是一種羧酸(carboxylic acid),由碳、氫、氧三種元素構成,基本構造為碳原子藉共價鍵結合所組成的骨架,兩端分別為甲基(CH3 )和羧基(COOH),扮演影響油脂特性的關鍵角色,係因為飲食中的油脂有95%以上都由三酸甘油脂(triglycerides)組成,三酸甘油脂中又包含了一分子的甘油(glycerol)和三分子的脂肪酸(fatty acid),在每種油脂都擁有甘油分子的情況下,脂肪酸的種類便會影響油脂的特性。

脂肪酸依據人體合成能力、碳鏈長度、雙鍵數目、雙鍵的幾何狀態有不同的分類。人體能自行合成的脂肪酸稱為「非必需脂肪酸」;只能藉由食物中獲得,人體無法自行製造的脂肪酸稱為「必需脂肪酸」,一天中的卡路里必須有1%~2%來自必須脂肪酸,若攝取不足會產生缺乏症。脂肪酸的碳鏈長度(決定於碳數多寡)影響脂肪的物理狀態,當碳鏈越長,室溫下越易凝結成固態,反之,碳鏈越短則越容易呈現液態,且天然脂肪酸的碳原子個數通常為偶數。談及脂肪酸的雙鍵數目不只影響脂肪物理狀態,也會影響脂肪的安定性,脂肪酸碳分子間若全由單鍵連結,我們稱之「飽和脂肪酸」,依其來源又可細分為動物性和植物性飽和脂肪酸,經由消化它可以轉換成某些人體必需的脂肪酸,但攝取過量易造成動脈阻塞與心血管疾病。脂肪酸碳分子間若含有雙鍵者稱為「不飽和脂肪酸」,依其雙鍵數量分成單元不飽和脂肪酸(含有一個雙鍵)和多元不飽和脂肪酸(含有兩個以上雙鍵),雙鍵數目越多,脂肪酸的安定性就越差(越易氧化),脂肪狀態在室溫下呈液態。不飽和脂肪酸因為含有多重碳雙鍵,容易與其他分子起化學作用,例如能經代謝合成更大的分子,也容易氧化成過氧化脂質。所以,富含不飽和脂肪酸的植物油不適合高溫處理,例如:油炸食物,也不適合長時間重複使用,例如:用回鍋油料理食物。雙鍵的幾何狀態將脂肪酸分為順式與反式兩類,天然油脂中大部分為順式脂肪酸,只有牛乳與氫化油脂含少量反式脂肪酸。

平時飲食攝入的脂肪會經由消化,被小腸中的脂肪水解霉分解成三酸甘油酯和脂肪酸,來自不同食物的脂肪會被分解成不同種類的脂肪酸。一般來說飲食中脂肪所佔的卡路里數最好在總卡路里的30%以下,台灣地區的脂肪攝取習慣則是以飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸為主,較少人攝取單元不飽和脂肪酸為主的橄欖油、花生油…等。但是,飽和脂肪酸攝取過多是造成人體膽固醇過高之禍首,應該盡可能將飲食中脂肪類屬飽和脂肪酸的量降低到5%~10%左右,才能吃的開心又健康。現代食品工業常透過加工方式將脂肪酸氫化為「飽和的氫化脂肪酸」,以解決不飽和脂肪酸容易氧化的問題,使這種轉化脂肪酸達到穩定與防腐的效果,根據研究顯示這種人造的假脂肪會引起心臟病與癌症,我們應該避免攝取含有氫化脂肪酸的加工精製食品,維護自身健康。

延伸閱讀
1. 李建雄編著(1989)。生物化學Biochemistry。台北市 : 藝軒。
2. 陳長安、蔥清正譯著(1986)。生物化學。臺北市 : 合記。
3. 譚景瑩、董志偉主編(2003)。英漢生物化學及分子生物學詞典。臺北縣: 藝軒圖書出版。

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